PENGENALAN TELUR
v Telur adalah suatu embrio yang mengandungi bahan makanan dan air yang terkandung dalam suatu kulit cengkerang dan terdiri dari bahagian putih dan kuning telur. Ia merupakan sumber protein yang mempunyai nilai pemakanan yang tinggi seperti bahan galian, vitamin dan lemak.
v Boleh didapati dalam pelbagai bentuk shell, chilled liquid egg, frozen egg, frozen egg, frozen egg white dan dried egg white.
JENIS – JENIS TELUR
1. Terdapat beberapa jenis telur yang dijual dalam pasaran dan boleh dijadikan hidangan
yang menarik dan menyelerakan. Antaranya ialah :
ü Telur ayam
ü Telur itik
ü Telur ikan / caviar
ü Telur burung puyuh
2. Penggunaan telur dalam masakan sangat meluas, telur menjadi sebahagian daripada
menu sarapan, dessert, hidangan utama, salad dan dalam penyediaan sos.
STRUKTUR TELUR
1. Kulit
v Terdiri daripada kalsium karbonat, yang dibaluti dengan lapisan pelindung bagi
membantu mengekal kesegaran telur dengan menutupi rongga – rongga dalam kulit.
2. Kuning telur
v Dilitupi di dalam selaput yang dikenali vitelin dan tergantung daripada putih telur oleh dua kalaza.
3. Putih telur
v Ialah larutan air protein yang mengandungi albumin dan sedikit riboflavin yang tidak mengandungi lemak dan karbohidrat.
v Ia berwarna putih lutsinar dan dibahagikan kepada dua iaitu:
ü Putih telur pekat yang mengelilingi kuning telur.
ü Putih telur cair yang berada berdekatan dengan kulit telur.
KEGUNAAN TELUR
1. Thickening agents (agen pemekat)
v Sifat pembekuan dalam protein semasa dipanaskan sesuai digunakan untuk memekatkan kastard, sos, keju dan sebagainya.
2. Setting agents (agen penyatu)
v Sifat-sifat membeku sebiji telur akan menyatukan adunan yang mengandungi bahan - bahan kering seperi inti, risol, kroket dan aising.
3. Basic ingredients (bahan asas)
v Bahan asas dalam penghasilan sos sejuk dan panas seperti mayonis, hollandaise. Juga bahan asas dalam penghasilan soufflé dan pasta.
3. Sebagai hidangan utama
v Protein haiwannya mengandungi kesemua asid amino yang penting menjadikannya sangat bernilai bagi menggantikan daging dan ikan.
4. Binding agents (agen penyadur)
v Bahan penyadur telur yang dipukul menjadikan albumin keras apabila dipanaskan dan mencegah makanan menjadi bertambah minyak dan haba menembusi ke dalamnya
5. Enriching agents (agen memperkaya)
v Telur dapat memperbaiki nilai makanan sebagai cara menambah protein dan lemak.
6. Emulsifying agents (agen emulsi)
v Bahan pengemulsi pada prooduk berasaskan mayonis , hollandaise dan béarnaise kerana kandungan lecitin dalam kuning telur.
7. Aerating agents (agen pengudaraan)
v Putih telur dapat meningkatkan udara apabila diproses whisking, foaming bagi menstabilkan sponge cake, soufflé dan mousse.
8. Moistening agents (agen pelembab)
v Merupakan agen pelembap bagi produk seperti roti dan rolls.
9. Colouring agents (agen pewarna)
v Kuning telur dijadikan sebagai eggs wash yang memberi warna kuning keemasan selepas dibakar khususnya kepada produk pastry.
10. Filling (inti)
v Boleh dijadikan inti pada sandwich atau topping untuk canapé dan salad.
11. Garnishes (hiasan)
v Bahan untuk menghias makanan seperti boiled egg pada salad, julienne (omelet) untuk consommé dan lain-lain hidangan.
NILAI PEMAKANAN
1. Telur kuning ialah sumber zat besi dan ia juga penyumbang vitamin A. Tahap vitamin A
bergantung kepada jenis pemakanan ayam tersebut.
2. Putih telur mengandungi riboflavin yang tinggi.
| Nilai | Kuning telur | Putih telur |
| Air | 48.5 | 87.7 |
| Protein | 16.6 | 10.6 |
| Lemak | 32.6 | 0.03 |
| Karbohidrat | 10 | 0.9 |
| Mineral | 1.1 | 0.6 |
| Vitamin | A, D, E, K dan B | Kumpulan B |
Jadual 1 : Nilai Pemakanan di dalam Telur
KAEDAH PENYIMPANAN TELUR
1. Telur perlu disimpan di dalam tempat yang dingin untuk memperlahankan proses kerosakannya. Suhu 4.5°C sesuai untuk penyimpanan jangka masa yang lama.
2. Keadaan penyimpanan juga perlu memastikan kulit telur sentiasa kering untuk menghalang pembiakan kulapok dan bakteria. Dalam keadaan yang terkawal telur dapat disimpan sehingga 6 bulan.
3. Elakkan simpan telur di tempat yang kering dan berada di dalam suhu bilik kerana liang udara pada kulit telur akan membolehkan udara dan bakteria serta bau makanan meresap.
4. Telur yang telah dipecahkan tahan selama beberapa hari, jika ditutup dan disimpan
ditempat yang sejuk (- 0.5°C) dengan mengasingkan putih dan kuning telurnya.
PENGREDAN TELUR MENGIKUT PIAWAIAN AMERIKA SYARIKAT
1. Telur digredkan berdasarkan kualiti kandungan serta kualiti luarannya dan bukan
saiznya.
2. Telur digredkan sebagai AA, A atau B.
| | Gred AA | Gred A | Gred B |
| Putih telur | Jernih, pekat dan kental | Jernih dan sedikit pekat | Jernih tetapi seperti cair. |
| Kuning telur | Tegap dan tinggi | Tegap tetapi sederhana tinggi | Lebar dan rata terdapat tanda kecacatan. |
| Kulit | Bersih, berbentuk normal dan tidak pecah | sama | Terdapat sedikit pencemaran, bentuk tidak normal namun tidak pecah. |
| Kegunaan | Sebarang kegunaan | sama | Bahan produk membakar, goring carak dan sebarang produk yang tidak mempamerkan telur. |
Jadual 1 : Jadual Gred Telur Menurut Piawaian Amerika Syarikat
3. Telur juga dikelaskan mengikut berat untuk menentukan saiznya sama ada saiz jumbo,
sangat besar (extra large), besar (large), sederhana (medium), kecil (small) dan sangat
kecil (peewee).
| SAIZ | Minimum Berat per Dozen | |
| U.S | Metric | |
| Jumbo | 30 oz | 850 g |
| Extra large | 27 oz | 765 g |
| Large | 24 oz | 680 g |
| Medium | 21 oz | 595 g |
| Small | 18 oz | 510 g |
| Peewee | 15 oz | 425 g |
Jadual 2 : Klasifikasi Saiz Telur
PRINSIP MEMASAK TELUR
v Peraturan penting apabila memasak telur ialah tidak memasak menggunakan suhu yang tinggi dan tempoh masa memasak yang telalu lama atau dengan kata lain – overcooked.
Prosedur Merebus Telur
|
Perkakas dan peralatan yang diperlukan
ü Sauce pot
ü Skimmer
ü Stove
Kaedah 1
- Biarkan telur dalam suhu bilik – alihkan dari chiller satu jam sebelum memasak. Atau letakkan dalam air suam selama 5 minit dan keringkan.
- Masukkan dalam air mendidih dan masukkan ke dalam air dan renihkan dengan api perlahan.
- Renih mengikut tahap masak seperti berikut :
v Soft – cooked : 3 - 4 minit
v Medium – cooked : 5 - 7 minit
v Hard – cooked : 12 -15 minit
ü Masa memasak bergantung pada suhu telur, saiz telur dan kuantiti air yang digunakan.
4. Toskan dan rendamkan dalam air sejuk.
Kaedah 2
- Masukkan telur dalam saucepan dan masukkan air menutupi keseluruhan telur.
- Biarkan mendidih di atas api.
- Perlahankan api dan biar renih mengikut tahap masak berikut :
v Soft – cooked : 1 minit
v Medium-cooked : 3 - 5 minit
v Hard-cooked : 9 -10 minit
Kaedah 3 – untuk hard- cooked eggs sahaja.
- Ikut langkah seperti kaedah 2, tetapi alihkan pan dari api dan tutup pan apabila air mula mendidih.
- Biarkan selama 20 minit.
Prosedur Mencarak Telur (Poached Eggs)
|
|
Kaedah
- Masukkan 1 tsp. garam dan 2 tsp. cuka dalam 1 liter air. Cuka membantu memejalkan telur putih dengan cepat.
- Renihkan air di atas api.
- Masukkan telur yang dipecahkan sebiji – sebiji. Renih hingga putih telur memejal tetapi kuning telur masih lembut.
- Keluarkan telur yang telah masak menggunakan skimmer.
- Jika hidang segera pastikan telur ditoskan betul – betul.
- Jika tidak dihidangkan segera rendamkan telur yang telah dimasak ke dalam air sejuk. Panaskan semula apabila hendak menghidang.
v Standard Kualiti Poached Eggs
1. Kelihatan cerah, berkilat.
2. Padat, berbentuk dan tidak pecah.
3. Pejal tetapi putih telur suam, kuning telur cair.
Prosedur Menggoreng Telur (Fried Eggs)
|
|
Kaedah
- Pilih telur yang segar, gred AA adalah yang terbaik.
- Masukkan butter dalam sauté pan dan panaskan.
- Pecahkan 2 biji telur, biarkan sebentar alihkan sebelah lagi permukaan dan biar masak .
- Angkat dan terus hidangkan.
Jenis – jenis Telur Goreng
- Sunny side up
v Masak menggunakan api perlahan tanpa alihkan permukaan bawah telur sehingga telur putih hampir masak tetapi kuning telur masih lembut. Api mestilah perlahan bagi mengelakkan permukaan bawah telur hangus sebelum permukaan atas masak.
- Over easy
v Masak / goreng telur di kedua belah permukaan telur hingga masak tapi kuning telur masih cair.
v Standard Kualiti Telur Goreng
1. Putih telur mestilah berkilat, terbentuk, lembut, tidak berwarna perang, garing atau rangup ditepi.
2. Kuning telur mestilah berbentuk dan tidak masak sepenuhnya.
Sunny-side-up – kuning telurnya mestilah berwarna kuning
dan berbentuk (bulat).
3. Bentuk padat, tidak leper dan tidak terlalu nipis.
Prosedur Memasak Scrambled Eggs
|
| ||||
Kaedah
- Pecahkan telur dan masukkan telur ke dalam mangkuk dan pukul hingga sebati.
- Tambahkan susu segar atau cream lebih kurang 15 – 20mL untuk 2 biji telur.
Jika terlalu banyak cecair boleh menyebabkan hasil telur berair dan menjejaskan
rasa.
- Panaskan butter dalam sauté pan yang kecil . Masukkan telur dan kacau perlahan – lahan menggunakan api yang perlahan.
- Apabila telur masak tetapi masih lembut dan lembap, alihkan dari api. Hidangkan.
v Bahan – bahan yang boleh digunakan dalam penyediaan Scrambled Eggs untuk menghasilkan pelbagai variasi dan rasa ialah :
ü Daun parsley atau lain-lain herba yang dicincang
ü Keju yang diparut – cheddar, Swiss, parmesan
ü Bawang besar dan green pepper yang telah disauté
ü Ham yang dipotong dadu
ü Smoked salmon
ü Bacon
ü Sosej
Prosedur Penyediaan Omelet
| |||
| |||
Kaedah
- Pukul 2 – 3 biji telur dalam satu mangkuk kecil hingga sebati. Perasakan dengan garam dan lada sulah.
- Letakkan omelete pan di atas api.
- Apabila pan sudah cukup panas, masukkan 15 ml clarified butter dan biarkan menutupi permukaan pan.
- Masukkan telur ke dalam pan, gerak – gerakkan pan hingga telur menutupi pan, kacau perlahan – lahan menggunakan garfu.
- Biar permukaan telur kering sedikit dan letakkan filling yang (tomato, lada benggala, cendawan butang, bawang besar) bersama-sama dengan cheedar cheese.
- Biar permukaan telur kering sedikit dan taburkan sayur-sayuran yang telah dipotong
tadi (tomato, lada benggala, cendawan butang, bawang besar) bersama-sama
dengan cheedar cheese.
- Anjak telur ke bahagian hujung pan supaya telur dapat dilipat dua atau menjadi separuh bulatan/bahagian.
- Pastikan lipatan (folder) kemas dan tidak pecah. Kemudian hidangkan di dalam
Pinggan.
BENTUK – BENTUK OMELET
| BENTUK | KETERANGAN |
| 1. Folded / Rolled omelet | · Juga dikenali sebagai French omelet · Apabila masak, berwarna kuning keemasan, rasa berkrim dan lembap di bahagian dalam · Inti diletak di bahagian tengah sebelum dilipat. |
| 2. Flat omelet | · Juga dikenali farmer-style omelet, frittata (Italy) atau Spanish omelet / tortilla (Spain dan Mexico) · Dicampur dengan bahan makanan yang telah dimasak seperti sayur-sayuran, daging / ayam, cheese. Kemudian dimasak di dalam pan sehingga masak dan dihidang dalam bentuk flat. |
| 3. Soufflé / Fluffy omelet | · Putih telur dipukul berasingan sehingga kembang dan gebu sebelum dicampur dalam adunan kuning telur dan sedikit susu ditambah. · Campuran bahan omelet dimasukkan ke dalam pan panas yang diletakkan butter dan dimasukkan ke dalam oven untuk proses memasak. |
Prosedur Penyediaan Soufflé
| |||
| |||
Kaedah
- Sediakan heavy béchamel sauce.
- Satukan dengan kuning telur.
- Sediakan bahan – bahan yang memberi rasa pada soufflé – parutan cheese, sayur-sayuran yang telah di sauté dan bahan-bahan lain yang sesuai.
- Satukan bahan asas dan bahan – bahan yang memberi rasa seperti sayur-sayuran, cheese dll.
- Putar putih telur hingga kembang dan sapukan di atas bahan yang dicampur tadi.
- Bakar dalam soufflé dish yang telah disapu butter dan ditabur parmesan cheese.
- Apabila sudah masak, hidangkan segera.
v Tiga elemen penting untuk menjamin Kualiti entrée soufflé
1. Base - biasanya menggunakan heavy béchamel sauce
2. Bahan-bahan yang memberi rasa pada soufflé – cheese, sayur-sayuran, makanan laut.
3. Putih telur yang diputar hingga kembang LAIN – LAIN HIDANGAN BERASASKAN TELUR
Plain egg dishes
Savory egg dishes
- Bacon and eggs (various)
- Baked egg cheese (Finland)
- Deviled eggs (many)
- Egg biryani (various - India)
- Egg cutlets (various)
- Egg casserole (U.S.)
- Egg curry (many - India et al.)
- Egg roast (India)
- Egg sambal (sambal telur) (southeast Asia)
- Egg sauce (UK)
- Egg-fried rice (various)
- Egg mayonaise
- Egg salad (various)
- Eggs Benedict
- Fried egg sandwich
- Frittata (Italian - various)
- Omelette (many)
- Pickled egg
- Quiche (many)
- Soufflé (French et al.)
No comments:
Post a Comment