White Stock

DEFINISI STOCK

Stok adalah bahan asas permulaan untuk semua jenis sup dan sos. Ia ditakrifkan sebagai cecair yang jernih dan diperkayakan dengan bahan-bahan terlarut daripada daging, ayam dan ikan, juga tulang, sayur-sayuran dan bahan perasa.

Di dalam bahasa French, stok dipanggil sebagai “Fond” yang bermaksud bottom, ground dan basis.

Stock yang dihasilkan daripada stok daging dan sayuran atau kombinasi keduanya dipanggil sebagi “broth”.

JENIS-JENIS STOCK

Terdapat beberapa jenis stok yang disediakan daripada kombinasi tulang, sayuran, perasa dan cecair.

1. Chicken stock

Disediakan dengan mereneh tulang ayam

2. White stock (Fond Blanc)

Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu (veal bones) atau tulang haiwan buruan (games).

3. Brown Stock (Fond Brun)

Disediakan daripada tulang ayam, tulang anak lembu, tulang lembu atau tulang haiwan buruan yang diperangkan di dalam ketuhar terlebih dahulu sebelum dimasukkan ke dalam air seterusnya direndidihkan. Stok ini mempunyai warna perang dan berperisa.

4. Fish stock / Fumet

Fumé Berasal dari perkataan French. Asas untuk penyediaan fish soups, chowders, seafood risotto, dan beberapa jenis sauces seperti American sauce. Disediakan melalui rebusan tulang ikan, kulit karangan laut dan syur-sayuran. Tulang dari jenis ikan kurang lemak akan memberi stock yang paling baik.

Fumet ialah stok ikan yang ditambahkan jus lemon ataupun wine.

5. Court Bouillon

Disediakan deripada sayur-sayuran, bahan perasa dan cecair berasid seperti cuka atau wain. Ia digunakan untuk mereneh ikan atau sayur-sayuran.

Secara amnya, stok boleh diklasifikasikan kepada dua (2) kategori iaitu :

1. White stock (Fond Blanc)
2. Brown Stock (Fond Brun)

BAHAN-BAHAN WHITE STOK

1. Tulang

Bahan utama untuk stok disamping air. Tulang digunakan kerana mengandungi kandungan gelatih yang tinggi. Fungsi gelatin adalah untuk memberi rasa pada stok.

Tulang ayam mengambil masa yang lebih singkat berbanding tulang lembu. Bahagian tulang ayam daripada tengkuk dan tulang belakang adalah yang paling sesuai untuk membuat stok.

Tulang ikan digunakan digunakan untuk penghasilan stok ikan. Tulang ikan daripada jenis ikan putih lebih baik daripada jenis ikan berlemak seperti ikan tuna. Ikan jenis berlemak juga akan mengeluarkan rasa ikan yang kuat. Tulang ikan dipotong kecil dan dicuci terlebh dahulu untuk mengeluarkan rasa ikan yang kuat.

2. Daging

Daging terutamanya bahagian yang banyak tisu perantara boleh digunakan. Namun kerna harga yang tinggi ia tidak sesuai untuk digunakan.

3. Mirepoix

Istilah yang digunakan untuk kombinasi bawang, lobak merah dan celery. Nisbah penggunaan adalah 2:1:1. Ia merupakan perasa asas kepada stok malah juga kepada hidangan-hidangan lain.

Mirepoix putih (tanpa lobak merah) digunakan untuk penyediaan stok putih.

1. Bouquet garni

Bahagian leek yang hijau diikat dengan string bersama batang celery, daun bay, batang pasli dan thyeme.

1. Produk berasid

Bahan ini berfungsi untuk melarutkan tisu dan mengeluarkan perasa daripada tulang. Lemon digunakan untuk penyediaan stok ikan. Tomato tidak boleh digunakan untuk penghasilan stok putih kerana ia akan memberikan warna yang kemerahan.

2. Perasa dan rempah ratus

Herba dan rempah-rempah digunakan pada kuantiti yang sedikit. Pengunaan yang banyak akan merubahkan rasa stok tersebut. Bahan-bahan yang digunakan ialah

Batang parsli 3 atau 4

Dry thyeme ½ tsp

Bay leaf 1 helai

Black peper ½ tsp

Garlic 1 no

Bahan-bahan ini dibungkus di dalam kain muslin yang dikenali sebagai “sachet d’epice” (sa-shay) adalah bahasa French yang bermaksud bag. Kain muslin ini diikat dengan string.