Vegetables dishes

 

SAYUR-SAYURAN

DEFINISI

Sayur-sayuran merujuk kepada sebarang jenis tumbuh-tumbuhan yang boleh dimakan mentah ataupun dimasak. Berbagai-bagai jenis sayur-sayuran boleh dihidangkan dalam sajimakanan kita. Sayur-sayuran boleh diklasifikasikan mengikut bahagian tumbuh-tumbuhan, kandungan zat, warna dan rasa.

Sayur-sayuran

1. Sayur-sayuran penting dalam sajian makanan kerana :
   1. Vitamin dan garam mineral di dalamnya menolong memelihara kesihatan badan
   2. Terdapat bahan pelawas yang menolong mencegah sembelit
   3. Warna dan teksturnya yang berlainan memberikan variasi kepada hidangan
   4. Terdapat bekalan protein terutama dalam kekacang serta karbohidrat yang merupakan sumber tenaga dan haba
2. Sayur-sayuran boleh dimasak dan dihidangkan dengan cara yang menarik
3. Sayur-sayuran boleh didapati sepanjang tahun dengan harga yang agak murah

Jenis Sayur-sayuran

Jenis Sayur	Contoh sayur- sayuran
Sayuran Berdaun ( leafy vegetable)	Bayam, sawi, kangkung, daun salad, daun bawang, kucai, kubis cina, cekur
b) Sayuran berpucuk	Pucuk paku, pucuk ubi
Sayuran berbunga ( flower )	Bunga kubis, bunga kucai, bunga kantan, jantung pisang, brokoli
d) Sayuran berbuah dan berbiji ( fruits and seed vegetable)	Tomato, timun, terung, peria, cili merah, cili hijau, labu, kundur, petola, avacado, eggplant, bell peppers
e) Sayuran kekacang ( legumes)	Kacang buncis, kacang pis, red kidney beans (kacang merah), soy beans (kcg soya),snow peas, long bean, okra ( bendi),

Jenis Sayur	Contoh sayur- sayuran
Sayuran berakar ( root vegetable )	Carrot, beet, white radish (daikon), red radishes, halia, sengkuang
Sayuran berubi ( tuber vegetable)	Ubi kentang, ubi keledek, ubi kayu, ubi keladi
Sayuran bebawang ( bulbous )	Bawang besar (onion), bawang merah (shallot), bawang putih (garlic), white onion, leek, serai
Cendawan Dan Kulat ( Mushroom And Truffle )	Black trumpet, Shitake, oyster, enokidake, black truffles, button mushroom,
Sayuran berbatang ( Stem vagetable )	Artichokes, asparagus, bamboo shoots, celery, fennel,

POTONGAN SAYUR- SAYURAN

Sayur-sayuran boleh dikategorikan mengikut bahagian tumbuh-tumbuhan. Sayuran ini boleh dimakan mentah ataupun dimasak. Ia berpandukan kepada hidangan yang akan disediakan.

Berikut merupakan teknik potongan sayur-sayuran yang biasa dilakukan sebelum memasak. Potongan ini mestilah bersesuaian degan hidangan yang akan disediakan.

Peralatan yang biasa digunakan untuk memotong sayur- sayuran ialah paring knife

a) Macedoine (dadu besar)

b) Brunoise

c) Julienne (memanjang)

d) Batonnet

e) Paysanne

f) Chiffonade

g) Mirepoix

Kandungan Zat Makanan

1. Air
   • Terdapat hampit 90 % jumlah air di dalam sayur-sayuran
2. Karbohidrat
   • Terdapat pada sayuran jenis kekacang, berubi, berakar dan bebawang
   • Ia terdapat dalam bentuk kanji di dalam ubi kentang dan ubi keledek
   • Ia juga terdapat dalam bentuk gula di dalam bawang, tomato, sengkuang dan ubi bit
   • Selain itu karbohidrat terdapat dalam bentuk selulos yang didapati di semua gentian rangkai bina sayur
3. Protein
   • Ia didapati dalam bentuk protein sayur-sayuran
   • Kebanyakannya di dapati dalam sayuran kekacang
4. Vitamin
   • Vitamin A dalam bentuk karotin di dapati dalam sayuran yang berwarna kuning, oren dan hijau tua
   • Vitamin B terdapat dalam kekacang dan sedikit dalam kebanyakan sayur
   • Vitamin C terdapat dalam semua sayur-sayuran hijau, sayur jenis pucuk, sayur jenis bunga dan tomato
   • Vitamin E terdapat sayuran jenis pucuk
5. Garam mineral
   • Hampir semua sayur-sayuran mengandungi kalsium, sulfur, fosforus dan zat besi.

Klasifikasi mengikut WARNA

Kandungan warna juga memainkan peranan terhadap klasifikasi sayur-sayuran seperti

1. Klorofil menghasilkan warna hijau
2. Flavonoid dan antosianin menghasilkan warna merah atau ungu
3. Karotinoid menghasilkan warna kuning atau merah

Kegunaan sayur- sayuran dalam sajian

1. Sebagai ramuan tambahan, sayuran boleh dihidangkan bersama hidangan berprotein tinggi
2. Sebagai bahan gantian daging, sayuran kekacang membekalkan protein dalam sajian vegetarian
3. Sebagai salad, sayuran boleh dihidangkan bersendirian atau sebagai hidangan tambahan
4. Sebagai bahan hiasan, sayuran seperti timun, daun pudina, tomato, cili dsbnya boleh digunakan untuk menghias sesuatu masakan
5. Sayuran sebagai pelawas dan melindungi tubuh dari serangan penyakit kerana sayuran mengandungi selulos, vitamin dan garam mineral

Memilih sayur-sayuran

• Beli sayur-sayuran seberapa segar yang boleh untuk mendapatkan nilai yang paling baik
• Beli sayur-sayuran yang bermusim sebab nilai zatnya paling baik dan harganya lebih murah

a) Sayuran berdaun hijau

1. Pilih sayur yang sederhana besar kerana yang besar adalah lebih kasar dan selulosnya liat.
2. Warnanya hujau tua, daunnya segar dan rangup
3. Elakkan daripada membeli sayuran yang telah habis musimnya kerana rasanya kurang sedap
4. Elakkan daripada memilih daun yang koyak, layu, kering ataupun bertukar warna menjadi kuning kerana ini menunjukkan bahawa sayur itu tidak segar lagi.
5. Pilih sayur yang muda kerana batangnya rangup dam mudah dipatahkan,halus dan lazat rasanya.
6. Daun sayur mesti tidak dimakan oleh serangga atau kumbang.

2. Sayuran berbunga
   1. Bunga sayur mesti padat, keras, berat dan tiada bekas gigitan serangga
   2. Bunga kubis dan daun kubis mesti rangup dan bahagian tengahnya mesti keras.
3. Sayuran berbuah dan berbiji
   1. Sayuran berbuah seperti tomato dan timun hendaklah padat, licin dan sekata bentuknya.
   2. Warnanya elok serta tidak ada lebam
   3. Pilih yang sederhana besar

4. Sayuran berakar dan berubi
   1. Beli yang sederhana saiznya kerana yang besar mungkin liat dan kasar sementara yang kecil pula mungkin kurang rasanya.
   2. Ia hendaklah padat dan keras serta tidak ada tanah melekat padanya
   3. Sayuran berakar dan berubi hendaklah elok kulitnya, tiada lebam atau bekas terkena penggali
   4. Jangan pilih yang sudah bertunas

5. Sayuran bebawang
   1. Bentuknya sekata dan warnanya terang
   2. Ia mesti padat dan tidak lembik
   3. Saiznya sederhana besar

6. Sayuran kekacang
   1. Pilih yang cerah warnanya
   2. Rangup apabila di patah-patahkan.

7. Sayuran berpucuk

1. Warna cerah dan segar

Cara Penyimpanan sayur-sayuran

1. Sekiranya mempunyai peti sejuk, sayuran perlu disimpan di bahagian bawah atau bahagian khas untuk sayuran bagi mengekalkan kelembapannya. Pastikan sayuran dibungkus dahulu sebelum disimpan
2. Sayuran dan buahan dalam tin yang telah dibuka perlu dipindahkan di dalam bekas lain yang tahan karat dan disimpan di dalam peti sejuk bagi mengelakkan terkena karat tin
3. Sayuran berakar seperti kentang, keledek dan bawang hendaklah disimpan di dalam bilik yang agak gelap dan sejuk serta pengudaraan yang baik bagi mengelak sayuran tersebut bertunas.

Menyedia dan memasak sayuran

Tujuan memasak sayur-sayuran

4. Untuk membunuh kuman
5. Untuk melembutkan selulos supaya lebih sedap dimakan
6. Untuk memasak dan memecahkan bijirin kanji sayuran supaya lebih senang dihadamkan
7. Untuk menambahkan kecantikan warnanya.
8. Untuk menyedapkan lagi rasanya

Kesan memasak sayur

1. Sayur-sayuran menjadi lembut apabila dimasak
2. Bijirin kanjinya akan pecah dan menjadi gelatin
3. Vitamin, garam mineral dan jus sayur terkeluar dan larut dalam air
4. Kebanyakan vitamin C dimusnahkan oleh haba
5. Sayur-sayuran menyerap air dan menjadi berat sementara kanji sayuran menyerap air dan menjadi lembut, gebu dan berat

Prinsip Penyediaan Sayur-sayuran

• Sayur-sayuran berdaun hijau perlulah dibasuh dengan bersih untuk menghilangkan segala kekotoran dan serangga yang melekat.

• Elakkan daripada merendam jika boleh kerana vitamin dan garam mineral akan larut dalam air.

• Bagi memastikan kandungan zat dalam sayur-sayuran tidak terlepas ke dalam air rendaman, elakkan memotong sayur-sayuran terlebih dahulu sebelum merendamnya.Ini penting kerana sayuran yang belum dipotong mempunyai kurang permukaan yang terdedah kepada air rendaman (kurang kehilangan zat) berbanding sayuran yang telah dipotong.

• Ubi kentang hendaklah dikupas kulitnya dan perlu dimasak segera.Sekiranya ubi kentang direndam, zat makanannya akan hilang dan jika dibiarkan pula tanpa direndam selepas dikupas, ini akan menyebabkannya menjadi lebam.

• Sayur-sayuran jenis berakar dan bebawang perlu dikupas kulitnya jika perlu.

• Sayur-sayuran berdaun hijau perlu dipotong sebaik sahaja hendak dimasak.Sel yang rosak akan mengeluarkan enzim dan menambahkan kehilangan vitamin C.

• Sayur-sayuran yang disejukbekukan tidak memerlukan persediaan awal dan tidak perlu dinyahbekukan dahulu sebelum dimasak.

• Sayur-sayuran jenis kekacang senang dimasak apabila direndam dengan air panas selama 12-24 jam.

• Cuci dan bilas sayur sebelum dipotong dan potong dengan menggunakan pisau yang tajam

• Potong sayur dalam saiz yang sama supaya semua akan masak pada waktu yang sama.

Kaedah Memasak Sayur

• Blanching

1. Sesuai untuk sayur-sayuran berdaun hijau.
2. Basuh dan rendam 100 gm sawi untuk membuang segala kekotoran yang melekat.Toskan.
3. Panaskan air (100 ml) yang telah dimasukkan garam hingga menggelagak.
4. Celurkan sayur-sayuran tadi dalam tempoh yang singkat.
5. Angkat dan masukkan di dalam ais atau bercampur air untuk mengekalkan warna, rasa dan nutriennya.
6. Ketepikan sayur sawi tersebut bagi digunakan untuk stir fry.

• Grilling

Didefinisikan sebagai cara memasak dengan menggunakan haba kering dimana api yang menyala di bahagian atas gril elektrik atau gas yang berperanan memasak makanan

1. Sesuai untuk sayuran buah-buahan seperti capsicum.
2. Cuci hingga bersih 40 gm capsicum.
3. Panaskan griller dan grilled capsicum.
4. Pastikan ia masak keseluruhan.
5. Angkat dan masukkan ke dalam beg plastik.Beg plastik perlu diikat kuat.
6. Selepas beberapa minit keluarkan capsicum dan kulitnya boleh dibuang dengan mudah.
7. Ketepikan capsicum tersebut bagi digunakan untuk stir fry.

• Sauteeing

Memasak makanan dengan kadar yang cepat, dalam jumlah yang kecil di dalam saute pan.

Kuali tersebut perlu dipanaskan terlebih dahulu di atas api yang besar dan kemudian dimasukkan minyak dan akhir sekali makanan yang hendak disaute sebelum measukkan garam

1. Sayur-sayuran yang sesuai adalah seperti carrot, cauliflower, asparagus, timun batang, french beans dan broccoli.
2. Bersihkan (½ biji) timun dan lobak merah.Untuk timun batang, buangkan empulurnya dengan menggunakan sudu dan bentukkan menjadi chateu.Lobak merah dibuang kulit lalu dibentukkan juga menjadi chateu.Rebus lobak merah hingga separuh empuk.Celurkan juga timun batang.
3. Letakkan sedikit marjerin dalam pan dan panaskan.Masukkan sedikit gula bila men‘saute’ carrots dan sedikit garam bila men‘saute’ timun.
4. Sentiasa alihkan sayuran itu supaya ia tidak hangit.
5. Apabila masak keseluruhan, angkat dan hidangkan.

• Stir Frying

Memasak makanan dengan kadar minyak yang sederhana. Jangkamasa memasaknya jauh lebih lama daripada mensaute

1. Sesuai untuk bunga kobis, kacang panjang dan sayur berdaun hijau (yang telah dicelur atau belum).
2. Bersihkan (50 gm) bunga kobis dan (100 gm) kacang panjang.Kobis dipotong florets dan kacang panjang di potong sepanjang 3 cm.Celurkan mengikut kaedah mencelur yang betul.
3. Letakkan 2 cmcb minyak dalam kuali dan panaskan.
4. Masukkan 1 cmcb sos tiram, kacau dan masukkan semua sayur.
5. Ia perlu sentiasa dikacau supaya tidak hangit dan masak keseluruhan.
6. Angkat dan hidangkan.

• Baking

Kaedah memasak menggunakan haba kering di dalam ketuhar yang apinya terdapat di sebelah bawah dan telah dipanaskan terlebih dahulu tidak kurang daripada 15 hingga 20 minit.

1. Sesuai untuk kentang.
2. Bersihkan 1 biji kentang dan lumurkan dengan ½ tbsp. mentega serta ¼ tsp garam halus.
3. Panaskan oven ke suhu 150C dan masukkan kentang.Bakar hingga empuk selama 30-45 minit.
4. Apabila kentang telah masak, angkat dan kelar empat bahagian atas dan tekankan di bahagian bawah supaya ia kembang seperti bunga.
5. Hidangkan panas-panas bersama Sour Cream, mentega dan sedikit chives (daun bawang).

• Stewing

Memasak makanan pada suhu yang rendah di dalam cecair yang sedikit (air, stok atau sos).Cecair dan makanan yang dimasak dihidangkan sekali.

1. Sesuai untuk sayuran jenis berubi, berakar dan bebatang contohnya carrot, celery dan kentang

• Braising

Memasak makanan dalam cecair yang sedikit. Dan biasanya cecair tersebut dijadikan sos untuk makanan yang dimasak tadi. Teknik ini melibatkan combination cooking method kerana pada step pertama makanan tersebut perlu dimasak atau disaute hingga menjadi perang (dry heat) sebelum dimasak didalam cecair yang sedikit.

Sesuai untuk makanan jenis sayuran berbatang, daging, ayam

Peraturan Am Menghias dan Menghidang

Proses menghias adalah berdasarkan peraturan yang diberikan :-

1. Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan.
2. Bahan hiasan perlu dari jenis bahan yang tidak mencemarkan makanan.
3. Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik.
4. Digalakkan bahan yang digunakan untuk hiasan sekurang-kurangnya berkait dengan dengan bahan utama hidangan yang dihidangkan.
5. Kombinasi warna adalah daripada pilihan warna yang pelbagai dan menarik.
6. Elakkan meletak terlalu banyak makanan dalam pinggan menghidang hingga melebihi bingkai bahagian dalam pinggan.
7. Hiasan hanya perlu diletakkan diakhir proses, seelok-eloknya sebelum hidangan diambil oleh pramusaji.
8. Jika hidangan sayur dihidang secara american service atau plated system hanya perlukan satu hiasan sahaja bagi setiap pinggan.Contoh, satu-satu cover.

Contoh Resepi:

Contoh Resepi :- Sup Tom Yam Leek

Teknik Memasak :- Merendidih

Peralatan : Stock pot, chopping board, paring knife. Wooden

spoon, mixing bowl, colander

Porsi :- 3 orang

KUANTITI	BAHAN	CARA MEMASAK
1 batang	Leek ( dipotong paysanne)	Didihkan air bersama pes tom yam, ikan bilis, bawang putih dan bawang merah. Masukkan leek, broccoli dan capsicum. Biarkan mendidih, angkat dan hidangkan.
100 gm	Brokoli (dipotong florets)
½ biji	Capsicum (dipotong julienne)
Sedikit	Ikan bilis (ditumbuk)
3 cawan	Air
2 ulas	Bawang merah (ditumbuk kasar)
1 ulas	Bawang putih (dimayang nipis)
½ kiub	Tom yam
Secukup rasa	Garam