handle food item

Jr. SOUS CHEF

1.    Membantu sous chef mengawal operasi kitchen.

2.    Mengawal kualiti dan standard makanan yang ditetapkan.

3.    Membantu menyelengara di setiap outlet apabila berlaku kekangan staff.

4.    Membuat food testing

5.    Menyediakan hidangan bagi occasion  tertentu.

6.    Membantu chef membuat pesanan bahan-bahan.

CHEF DE PARTIE

1.  Mengawal kualiti dan standard makanan yang ditetapkan

2.  Menyediakan jadual kerja bagi staf di bawah seliaannya.

3.  Mengawal kos bahan yang digunakan

4.  Membuat pesanan bahan bagi outlet yang dipertanggunjawabkan

5.  Memastikan staf bawahannya sentiasa mematuhi polisi hotel

6.  Memastikan staf bawahannya sentiasa menjaga kebersihan dan keselamatan di bengkel

7.  Menyediakan hidangan bagi occasion  tertentu.

DEMI CHEF

1.  Membantu chef membuat pesanan bahan

2.  Membantu chef membuat jadual kerja

3.  Memberi tunjuk ajar kepada staf baru bagi menyediakan sesuatu hidangan

4.  Membantu chef mengawal kualiti dan kuantiti makanan yang disediakan

5.  Menyediakan hidangan mengikut outlet

6. Memastikan staf bawahannya sentiasa menjaga kebersihan dan keselamatan di bengkel

COMMIS

-     Penjawatan bagi Commis 1, 2 dan 3 bergantung kepada pengalaman kerja dan tahap akademik  seseorang staff

1.   Menyediakan hidangan bagi setiap outlet yang dipertanggungjawabkan

2.   Sentiasa mematuhi policy hotel

SENARAI DAN FUNGSI KITCHEN OUTLET

            Di dalam satu organisasi hotel,  terdapat beberapa outlet kitchen utama. Outlet ini juga bergantung pada saiz dan tahap bintang setiap hotel. Outlet ini mempunyai peranan yang tersendiri di mana outlet ini akan menyediakan hasil produk yang berbeza.

MAIN KITCHEN/BANQUET

- saiz kitchen dan peralatan lebih besar bagi menampung jumlah porsi yang lebih banyak.

- mempunyai beberapa bahagian di bawahnya, seperti malay kitchen, chinese kitchen,    western kitchen.

- menyediakan hidangan untuk function-function tertentu berdasarkan e.o, selain membekalkan hidangan buffet lunch untuk coffee house setiap hari.

COFFEE HOUSE

-   saiz kitchen dan peralatan adalah lebih kecil

-   menyediakan hidangan berdasarkan permintaan pelanggan atau A’ La Carte atau Table d’hote.

-   juga terlibat dalam penyediaan A’ La Carte yang di pesan melalui room service department, di mana  hidangan akan di hantar ke bilik  pelanggan yang membuat pesanan.

-   biasanya beroperasi 24 jam tetapi biasanya bergantung pada jenis hotel.

COLD KITCHEN

-   saiz kitchen yang lebih kecil dan selalunya mempunyai bilik khas dengan suhu yang tertentu

-   menyediakan hidangan cold food seperti appetiser yang berasaskan salad, entree, dressing, pattie, terrine dan sebagainya

-   di dalam operasi yang lebih kecil dan yang menawarkan hidangan yang lebih ringkas, cold kitchen lebih di kenali sebagai salad station atau pantry.

PASRTY KITCHEN

-   Mempunyai bilik khas dan peralatannya adalah bergantung kepada jenis produk yang

   dihasilkan

-   Menyediakan hidangan berasaskan dessert dan produk bakery

-   Menyediakan hidangan dessert untuk buffet dan function-function tertentu

-   Menyediakan kek  berdasarkan tempahan yang dibuat oleh pelanggan seperti kek

   perkahwinan, birthday, ulangtahun dan lain-lain.

BUTCHERING

-   Mempunyai bilik khas dan berhampiran dengan kitchen

-   Mempunyai tempat penyimpanan seperti chiller dan freezer

-   Melakukan kerja-kerja buthering seperti cutting, debone dan  trussing.

-   Menyediakan keperluan mengikut permintaan dari outlet.

PENGENALAN KEPADA MENU

          Menu merujuk kepada senarai hidangan yang ditawarkan oleh setiap premis dan biasanya akan disediakan oleh chef yang bertanggungjawab berdasarkan permintaan pelanggan.

JENIS-JENIS MENU

STATIC MENU

-       Menu yang sama akan ditawarkan, selalunya di gunakan oleh premis restoran yang kukuh dan pelanggannya sering bertukar dari setiap masa.

-       Menu yang sama akan digunakan kecuali terdapat halangan seperti kekurangan bahan, perubahan musim dan mungkin menu akan di tukar secara bulanan atau mingguan.

-       Selalunya restoran akan menawarkan menu tetap mereka selain hidangan istimewa pada hari-hari tertentu.

CYCLE MENU

-       Menu yang sering bertukar dari masa ke semasa seperti contoh set menu di sediakan dan akan digunakan mengikut aliran atau giliran dan akan diulang guna semula.

-       Cycle menu biasanya menawarkan variasi makanan bagi mengelakkan pelanggan menjadi bosan.

-       Biasanya cycle menu dipraktikkan di kantin sekolah ataupun di hospital.

A’ LA CARTE

-       Menu yang disenaraikan secara individu dan mempunyai harga dan ada juga yang menyatakan huraian hidangan

-       Pelanggan akan memilih dari senarai variasi menu yang disediakan, dan hidangan akan disediakan berdasarkan permintaan pelanggan.

TABLE d’HôTE

-       Menu yang disediakan tanpa pilihan , seperti contoh hidangan yang disediakan di majlis jemputan makan malam. Selalunya akan ditawarkan set lengkap menu bersama harga.

-       Pelanggan biasanya akan memilih dari senarai set menu yang disediakan.

-       Set menu yang lengkap merangkumi entrée dan side dishes selain appetiser, main course, dan dessert. Menu lengkap ini ditawarkan dengan satu harga sahaja.

RESEPI STANDARD

Definisi

Ia bermaksud satu formula bertulis yang digunakan bagi menghasilkan sesuatu makanan pada tahap kualiti serta kuantiti yang diingini bagi satu-satu premis perniagaan makanan.

Ia mesti menyatakan secara jelas kuantiti dan kualiti sesuatu bahan yang digunakan serta jalan kerja bagi menyediakan sesuatu hidangan dan perkara mustahak yang perlu diikuti.

Struktur Resepi Standard

Di dalam satu resepi standard memerlukan data-data yang berkaitan seperti;

      Nama resepi

      Hasil (yield), meliputi jumlah hasil, jumlah porsi, dan saiz porsi.

      Bahan dan jumlah yang digunakan dengan tepat, dan senarai bahan disenaraikan mengikut kepentingan keperluan.

      Senarai peralatan yang sesuai mengikut keperluan, termasuk peralatan menyukat, saiz pan, dan alatan memporsi.

      Langkah kerja penyediaan. Langkah kerja mestilah ringkas dan mudah difahami.

      Penyediaan dan tempoh masa penyediaan.

      Langkah memporsi dan menghias hidangan.

Fungsi Dan Kepentingan Resepi Standard

      Untuk Mengawal Kualiti Hidangan.

Resepi standard adalah lebih terperinci dan spesifik, ini penting bagi mengawal hasil dan kualiti produk adalah sama, tidak kira disediakan oleh sesiapa pun walau di mana berada.

      Untuk Mengawal Kuantiti Hidangan.

Dapat mengawal jumlah kuantiti hidangan berdasarkan setiap bahan yang digunakan dengan tepat, berdasarkan timbangan yang telah di tetapkan. Kedua, hasil hidangan dan jumlah porsi bagi setiap hidangan sebelum dihidangkan dapat dinyatakan dengan jelas.

Melalui standard resepi seseorang dapat  menjangka/membantu perkara-perkara berikut:

1. Kuantiti dan kualiti bahan yang hendak  diguna mestilah melalui borang spesifikasi standard pembelian.
2. Saiz sesuatu hidangan (yield) yang mampu diperolehi daripada satu-satu resepi
3. Mengetahui kos makanan bagi satu porsi
4. Mengetahui zat-zat pemakanan bagi sesuatu hidangan.
5. Membantu dalam perancangan menu
6. Menyenangkan dalam pemesanan bahan
7. Membantu dalam pengawalan porsi
8. Membantu kakitangan baru membiasakan diri dengan sesuatu hidangan (lebih elok jika resepi standard mempunyai gambar)

SPESIFIKASI TUGAS

EXECUTIVE CHEF/ CHEF de CUISINE

1.    Bertanggungjawab ke atas kitchen operations

2.    Merancang menu dan mengawal kualiti produk yang dihasilkan

3.    Menguruskan pekerja di bawah pengurusannya.

4.    Mengawal pembelian bahan (food purchasing), pengawalan menu (menu coasting)

5.    Menyelia jadual kerja pekerja di bawah seliaannya

6.    Merancang dan menguruskan pembelian peralatan dapur mengikut keperluan

7.    Menyediakan kursus-kursus bagi pekerja bawahan.

8.    Mengawal kos pembelian bahan

9.    Menyediakan hidangan istimewa mengikut permintaan

SOUS CHEF

1.    Membantu executive chef mengawal operasi kitchen.

2.    Membantu chef membuat perancangan menu dan mengawal kualiti makanan.

3.    Mengawal porsi makanan yang disediakan agar mengikut standard dan spesifikasi yang di tetapkan.

4.    Mengawal penggunaan bahan oleh setiap outlet.

5.    Membantu chef membuat pesanan bahan.

6.    Membuat food testing bagi sesuatu hidangan menu yang baru.

KOMODITI BAHAN

Secara amnya komoditi makanan boleh dibahagikan kepada 3 kategori iaitu:

a)    Bahan Basah

      Merujuk kepada sebarang makanan yang mudah rosak ( perishable) dan datang dalam  bentuk segar tanpa diawet bahan pengawet.

seperti hasil tenusu ( susu segar, keju) makanan laut, games, poultry, meats sayur-sayuran , buah-buahan dll.

b)   Bahan Kering

      Merujuk kepada sebarang makanan yang tidak mudah rosak samada dalam bentuk kering, dikeringkan, ditinkan, dipaketkan, ataupun diawet.

seperti susu dalam tin, cili kering, beras, sardine dalam tin, telur masin dll.

C)     Makanan sejukbeku

        Merujuk kepada makanan yang sampai dalam keadaan sejukbeku 

seperti aiskrim, french fries, sosej dan lain-lain. Makanan sejukbeku ini perlu dimasukkan ke dalam deep freezer pada suhu 20ºC.